El establecimiento reconocido por la Guía Michelin presenta para septiembre una arrachera Wagyu con frijol sangre de toro de Morelos y una memela de escamoles con crème fraîche de epazote.
En la antesala de las celebraciones patrias de septiembre, la cocina contemporánea de México explora vertientes que trascienden las recetas hegemónicas de temporada. En el restaurante Lina, ubicado en la colonia Roma Norte de la capital del país, la chef Mariana Villegas diseñó una propuesta gastronómica que reinterpreta ingredientes endémicos y técnicas de brasas a partir de la memoria culinaria y la investigación territorial.
El menú estacional está encabezado por una arrachera Wagyu asada a la parrilla con sal de grano y chile morita, servida sobre un fondo denso de frijoles charros elaborados con la variedad criolla sangre de toro, originaria del estado de Morelos, cocidos lentamente con cebolla de rabo, ajo, hoja de aguacate, manita de cerdo y un toque de cerveza artesanal. La composición equilibra la untuosidad y el marmoleo de la proteína con notas ahumadas profundas del norte del país.
Como contrapunto vegetal y recolector, la propuesta introduce una memela de escamoles con habas tiernas y crème fraîche infusionada con epazote fresco. El platillo contrasta la mineralidad crujiente del maíz nixtamalizado con la cremosidad láctea y la delicadeza aromática del insecto comestible, refrendando el uso de ingredientes ancestrales en formatos de degustación actuales.
Con formación culinaria en mesas galardonadas internacionalmente como Pujol, Cosme en Nueva York y Grupo Contramar, Mariana Villegas consolidó la propuesta de Lina logrando su inclusión en la Guía Michelin México en 2025 y ratificando su distinción en la edición 2026. La iniciativa busca reivindicar que las festividades de la Independencia representan una oportunidad para conectar con la biodiversidad agrícola nacional a través de una mirada rigurosa de autor.
Equipo de redacción
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